马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，淀粉的功在加热过程中，土豆肉类蛋白质受热变性，淀粉的功形成网状结构，土豆由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的淀粉的功水分，被淀粉颗粒吸收固定，土豆使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，淀粉的功起到黏着和保水的土豆双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。

马铃薯变性淀粉在糖果中主要用作填充剂以参与糖体组织结构的形成。利用马铃薯变性淀粉的凝胶特性可制造淀粉软糖。另外在焦香糖或沙质软糖中，还可用于增加糖果的体积和产品的咀嚼性。在淀粉软糖的制作上，马铃薯变性淀粉比其他原料的变性淀粉透明度有显着提高，使用浓度最高可达40%。可使产品凝胶能力强，弹性和致密度好，易于成型，还可有效控制糖分结晶。

变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱笠类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本;同时，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得产品外观有光泽且口感细腻。

马铃薯变性学分糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失;气味温和，不会翱翔产品原有的风味;透明度高，可赋予酱料良好的外观形态。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化效果。

相信大家对土豆淀粉的功效有什么也都很清楚了，土豆的用处有很多，不仅可以直接用来食用，还能做淀粉，做土豆粉或是土豆泥等，总之所具有的食用价值乃至经济价值都是很高的，大家平时可以多掌握一些有关土豆的常识性问题。