热天凉菜先上桌清爽不腻很解馋 热天凉菜拌出清爽来

发布时间：2024-10-31 00:18:11 来源：尤物网站 作者：知识

天一热，大家自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时候多数都是凉的。它看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高，所以很多人吃在嘴里，手就开始跃跃欲试，可在家做起来，效果却总不如想象中的好。

凉菜的烹制方法多达13类，包括拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油焖、五香、冻、白煮、糟、卷等，其中最为常见、在家庭比较容易制作的，要数凉拌———用生的或凉的熟料作为主料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品来吃。拌制凉菜取料丰富，变化多数由原料而来，所以又细分为生拌、熟拌、生熟拌、温拌等六种拌法。

拌制凉菜多种多样，作为零食、前菜、小酒都相当不错。凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主，不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类，让荤素达到平衡。

辣拌

通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

●辣拌芥梗 原料：

芥梗数根，红辣椒、青辣椒各1个。

配料：

辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝少量。

做法：

1、把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。

2、青、红辣椒洗干净，去蒂去籽、切丝，姜切丝，都撒在腌过的芥梗上。

3、然后把配料搅拌在一起即可。要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味，如果可以，最好浸泡久一点。也可以先尝一下，觉得没有苦涩味再制作。

●辣拌牛板筋 原料：

牛板筋2-3两。

配料：

辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。

做法：

1、洗干净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片(薄得透光最好)。

2、把配料搅拌在一起即可。

要点：牛板筋是牛脖子上的一条软筋，牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。一牛一条，据说200多斤的牛只有一两斤的牛板筋，市面数量比较少。质地坚硬不容易烹煮，喜欢口感软一点的朋友，可以花更多时间慢慢炖。

熟伴

是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。

●苦苣菜拌牛肉 原料：

苦苣菜、牛腱肉(比例为2：1)

配料：

天津产的黑红醋、一品鲜酱、酱油、香油、白糖。

做法：

1、牛腱肉切片，用配料搅拌、腌制一段时间，然后汆烫煮熟。

2、苦苣菜洗干净，挑选软嫩的部分，与熟牛肉以及配料搅拌在一起。

要点：糖一定要下，可去苦苣菜的草腥味。糖和油只下少量，口味尽量清淡，因为肉和苦苣菜本身都有较分明的味道。苦苣菜有清热祛火作用，正好去牛肉之燥热。

●七彩拉皮 原料：

旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美芯(皮绿芯红的一种东北萝卜，特别甜)、胡萝卜、肉丝、大白葱丝、粉皮。

配料：

蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。

做法：

1、把各种蔬菜原料切丝，黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。

2、把配料混在一起，调制成特别的蘸酱。苦苣菜洗干净，挑选软嫩的部分，与熟牛肉以及配料搅拌在一起。

要点：

耐着性子切丝。一来为了好看，二来是为了口感爽脆均匀。

最考是刀工和调味

拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。无论生拌还是熟拌，都是经刀工和调味而成。以下三点，是要特别注意的：

第一，严格消毒。

生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟。

第二，掌握一般的刀法。

拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去，适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。

第三，学会调味。

调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要调料，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入或者用热水化开再加入，菜冷后再加就不起作用了。

【凉拌魔芋结】

魔芋结150克，洋葱1/3个，小黄瓜1根，辣椒油少许，盐2克，低盐生抽2勺，米醋2勺

【制作步骤】

1，魔芋清洗干净，洋葱切片，黄瓜切丝。

2，煮沸一锅清水，将魔芋结放入锅里煮沸2分钟捞出。

3，把洋葱丝和黄瓜丝放进魔芋结里面。

4，倒入辣椒油，剩余的调料放入碗里，拌匀后即可装盘。

【脆爽凉拌木耳】

食材：香酥花生1把，干木耳20克，酱油10克，细砂糖5-8克，盐2克，油辣子或花生油2勺，米醋2勺，蒜末3克

【制作步骤】

1，木耳用清水浸泡发大后洗干净备用。

2，烧开一锅清水，放入木耳大火煮沸，大约1分半钟即可捞出，木耳捞出来后立即放入冰水里冷却。

3，把所有的调料加入拌匀，放置10分钟左右会更加的入味。

4，吃的时候加上香酥花生拌匀即可食用。

【凉拌藕片】

莲藕2节，凉拌油辣子2勺，盐2克，糖5克，酱油10克，苹果醋2勺，蒜末3克

【制作步骤】

1，莲藕去皮洗净切成薄片，大约是2mm的厚度为宜，太薄了没口感。

2，烧开一锅清水，放入藕片焯烫半分钟，马上捞出。

3，把莲藕放入冰水内，这一步处理后的藕片非常的爽脆。

4，捞出沥干水分，把调料全部倒入，拌匀即可

【凉拌豆腐丝】

豆腐丝半斤，香菜2根，酱油10克，香油1小勺，盐1克，胡椒粉1克，米醋适量，糖5克，辣椒适量，蒜末3克

【制作步骤】

1，豆腐片买回来切成丝。

2，烧开一锅清水，放入豆腐丝焯水1分钟捞出。

3，大蒜拍成末，将调味料混合均匀成酱汁。

4，倒入豆腐丝里面，放入香菜段和辣椒，拌匀即可食用。

【凉拌蒜苗】

蒜苗200克，酱油10克，蚝油5克，米醋2大勺，辣椒段2克，蒜末适量

1，蒜苗买回去掉尾部洗净备用

2，烧开一锅清水，放入蒜苗焯水半分钟左右，变鲜绿即可取出

3，用手把蒜苗撕成长条状，这样好吃也入味

4，将调料混合均匀

5，淋上蒜苗上，吃的时候拌匀即可

【凉拌辣辣菜】

芥菜1斤，指天椒2个，大蒜3瓣，盐2克，花生油2勺

【制作步骤】

1，芥菜挑走坏叶，清洗干净，放在无油的案板上切成小段

2，热锅，锅内不要放油，直接倒入芥菜段翻炒，水分炒干，芥菜段变得鲜绿即可。

3，铲出芥菜段装进干净的碗内，盖上一层保鲜膜，趁温热焖上4-5个小时。

4，准备好一个小锅，放入花生油，生辣椒切小圈放入里面小火煸香。

5，连油一起倒入辣辣菜里，放入盐和拍烂的蒜末，拌匀即可食用。

夏天凉菜不能少，试试这6道，清爽解暑，超开胃，比肉还受欢迎。这六道凉菜，您都学会了吗？夏季炎热，赶紧也来试试吧~

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